凍干海參是通過凍干機設備將新鮮海參在超低溫(零下35-40度)和真空狀態下直接脫水處理而成。凍干加工工藝很好保持了鮮海參原有的色、味、狀態及營養成分活性保留了海參活體細胞，海參營養更易于人體充分吸收利用。凍干海參保留海參營養成分，水分含量極低，營養成分含量達高、易儲存，易發泡。

根據圖1 的工藝技術對海參進行真空冷凍干燥時，達到此要求的關鍵是合理地選擇冷凍溫度、真空度、冷阱溫度、物料溫度和升華干燥速度等。

2.1 　冷凍工藝條件的選擇
按照表1 設定的冷凍溫度進行實驗。結果表明，將冷凍溫度控制在-25 ℃時凍結海參較為合適，不僅凍干后海參能夠保持原有形狀、海參體壁孔隙適中， 而且真空干燥時間相對較短； 溫度高于-20℃,凍干后的海參體壁空隙較大，影響外觀；溫度低于-35 ℃,升華干燥速度明顯減慢，且真空冷凍干燥時易使海參體壁產生冰塌，使凍干后的海參變形。實驗得到各冷凍溫度下的真空干燥時間和海參外觀形狀見表1 。

2.2 　真空干燥工藝條件的選擇

將凍結的海參送入真空干燥倉后,需重點控制的參數是真空度、冷阱溫度、物料溫度和升華干燥速度。
2.2.1 　冷阱溫度與真空度的關系
當海參送入真空干燥倉后,因真空冷凍干燥機抽真空的速率是固定的，因此，真空度的高低取決于冷阱溫度。冷阱溫度越低,真空度就越高(見表2) 。由表2 可以看出，為合理利用冷阱捕捉水的能力及減少加熱能源和制冷能源的消耗，將冷阱溫度控制在-29～ -31℃范圍內，真空度維持在10～20 Pa，此時的真空干燥時間短，僅為18 h ，且海參的干燥效果和復水效果均比其他條件好。

2.2.2 　適合于海參的真空冷凍干燥曲線
實驗過程中需要記錄海參表面溫度、海參芯部溫度、冷阱溫度、干燥室真空度隨真空干燥時間的變化關系，然后繪制真空冷凍干燥曲線。真空冷凍干燥曲線不僅能反映冷凍干燥機的性能，而且對實際生產具有一定的指導意義。
海參凍干zui終溫度的控制極為重要(見表3) 。從表3 的實驗結果發現如果凍干zui終溫度低，真空干燥時間就長；如果凍干zui終溫度高，真空干燥時間則短。但此時海參表面的冰還未來得及升華，其內部的冰就已經溶化，也就是海參體壁產生了冰塌現象，造成凍干后的海參變形[1 ，7 ] 。為使凍干后的海參外觀形狀保持不變，并盡量縮短海參的真空干燥時間。在冷凍溫度- 25 ℃、真空度10～20 Pa 的條件下，*凍干zui終溫度為60 ℃。

升華干燥速度取決于加熱速度，也就是加熱功率一定要控制適當，尤其是加熱初期。升華干燥速度慢，真空干燥時間就長；升華干燥速快易造成溫度失控，導致加工過程偏離真空冷凍干燥曲線。通常，在真空度達到要求后，控制海參表面在10 h左右達到*凍干zui終溫度；海參芯部在14 h 左右達到*凍干zui終溫度，然后保持此溫度至海參出倉。也就是說，如果嚴格按照圖2 所示的海參的真空冷凍干燥曲線控制升華干燥速度，便可保證在較短的真空干燥時間內獲得營養及外觀形狀均佳的凍干海參。

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